La evolución de la gastronomía y su posterior boom están estrechamente ligados a los viajes.

Hasta hace no tanto, el mundo de la cocina no tenía ningún prestigio social ni glamour. Lo mismo ocurría con los cocineros, que eran casi desconocidos para el gran público. Ha sido necesaria la conjunción de una serie de factores para que la gastronomía haya alcanzado el reconocimiento internacional del que goza hoy en día. Los viajes han jugado (y lo siguen haciendo) un papel crucial en el desarrollo de este oficio.

Transporte y viajes

El conocimiento de otras culturas culinarias nos ha enriquecido, pero viajar no siempre fue tan fácil y accesible como ahora. El desarrollo del transporte y más recientemente la aparición de las compañías low cost han aumentado las posibilidades de realizar viajes con todas las consecuencias que ello ha tenido para el mundo de la gastronomía. La innegable influencia de la cocina oriental en la alta cocina occidental en los últimos años, por ejemplo, ha tenido mucho que ver con el hecho de que la nouvelle cuisine viajara a Japón. Esto ocurrió a partir de los años 70 y tras la inauguración de Disney, que abrió las puertas a que se instalara la alta cocina francesa en ese país y se iniciaran los intercambios que han marcado la cocina contemporánea.

Nouvelle Cuisine

Surgida en Francia en los años 70, la nouvelle cuisine es una de las grandes revoluciones recientes en la gastronomía. Se trata de un movimiento culinario que hizo que los cocineros de alta cocina empezaran a crear sus propias recetas después de Escoffier, quien había planteado la cocina como el mero acto de copiar recetas. Algunos cocineros se rebelaron contra esta imposición y Michel Guérard, los hermanos Troisgros, Alain Senderens, Paul Bocusse y otros cambiaron así el curso de la alta cocina. En 1973 se hizo un decálogo de la nouvelle cuisine que aún hoy continúa vigente en gran medida. Algunos de sus preceptos son: no cocer demasiado, utilizar productos frescos y de calidad, quitar adobos y fermentaciones y abrirse a las cocinas exteriores.

A pesar de todo, el cocinero seguía siendo un personaje anónimo, algo que cambiaría profundamente con la llegada de la cocina de vanguardia y de una nueva generación de chefs.

Cocina de Vanguardia

La cocina de vanguardia surge a finales del siglo XX y tiene un claro sabor español. Uno de sus máximos exponentes es el chef Ferran Adrià y su famoso restaurante El Bulli. Este tipo de cocina propone un nuevo lenguaje y se basa sobre todo en la creatividad y la innovación. A Adrià se le considera un artista de la cocina por haber introducido nuevas técnicas como la “deconstrucción”, que consiste en aislar los diversos ingredientes de un plato y reconstruirlo de manera inusual, de tal modo que el aspecto y la textura sean completamente diferentes mientras que el sabor permanece inalterado. 

Es otra gran revolución en el mundo de la gastronomía, también porque apuesta por la ruptura con muchos principios clásicos, por ejemplo con la introducción de platos salados helados o postres con elementos hasta ahora exclusivos de platos salados. Además, la cocina de vanguardia coloca al chef en el epicentro de los restaurantes, llegando a ser su propietario en muchas ocasiones. El cocinero pasa así de ser anónimo a alcanzar la fama y el reconocimiento que tienen los grandes chefs actuales.

Internet

Si Internet ha supuesto una clara democratización del acceso a la información en general, con la gastronomía ha ocurrido lo mismo. Así como los viajes han sido muy importantes a la hora de descubrir nuevas culturas culinarias, Internet permite algo similar. Aunque es diferente leerlo que probarlo, gracias a Internet los apasionados de la gastronomía pueden conseguir fácilmente información sobre chefs, restaurantes y técnicas de otras partes del mundo.

No solo eso: también pueden compartir sus experiencias con otros usuarios a través de webs, foros, blogs y las redes sociales. Internet se alza así como una red de páginas, fotos, opiniones y disertaciones que hacen las delicias de quienes quieren estar al día de las últimas novedades. Técnicas nuevas, modas de consumo, los nuevos famosos que también son “gastrofans”; cada descubrimiento en la industria o la agricultura encuentra en Internet la recepción y emisión perfectas.

Los Foodies 

Si Internet ha supuesto una clara democratización del acceso a la información en general, con la gastronomía ha ocurrido lo mismo. Así como los viajes han sido muy importantes a la hora de descubrir nuevas culturas culinarias, Internet permite algo similar. Aunque es diferente leerlo que probarlo, gracias a Internet los apasionados de la gastronomía pueden conseguir fácilmente información sobre chefs, restaurantes y técnicas de otras partes del mundo.

No solo eso: también pueden compartir sus experiencias con otros usuarios a través de webs, foros, blogs y las redes sociales. Internet se alza así como una red de páginas, fotos, opiniones y disertaciones que hacen las delicias de quienes quieren estar al día de las últimas novedades. Técnicas nuevas, modas de consumo, los nuevos famosos que también son “gastrofans”; cada descubrimiento en la industria o la agricultura encuentra en Internet la recepción y emisión perfectas.

El Viajero gastronómico 

El boom culinario que estamos viviendo en los últimos años también ha conllevado el surgimiento del turismo gastronómico, aquel cuya principal motivación tiene que ver con la cocina de un determinado lugar. Según datos del Ministerio de Energía, Turismo y Agencia Digital, en 2015 8,4 millones de turistas internacionales vinieron a España para realizar actividades gastronómicas. Un dato importante, si se tiene en cuenta que este tipo de viajero beneficia a tres sectores: turismo, lujo e industria agroalimentaria.

Para satisfacer la demanda de este tipo de consumidor, algunas agencias están ofreciendo nuevos servicios: rutas por las dehesas extremeñas donde se crían los cerdos ibéricos, paseos por viñedos que incluyen la posibilidad de hacer el propio vino, visitas a las almazaras donde se elabora el aceite de oliva virgen… Las fábricas de jamón, los mercados de abastos y lonjas y los cultivos de azafrán, por citar algunos ejemplos, también están de moda.

El viajero gastronómico suele estar informado con publicaciones de referencia como la guía MICHELIN o la revista británica Restaurant. Además, puede recurrir a Internet y visitar webs, blogs y foros especializados o tener presencia en las redes sociales. El objetivo de este tipo de turista no solo es sentarse a la mesa a comer. En general, está interesado enconocer desde dentro un tipo de gastronomía, con experiencias culinarias que permitan el conocimiento de todo el proceso desde que el producto nace hasta que llega al plato. Suelen ser actividades de coste elevado, así que estamos ante un cliente de alto poder adquisitivo

Fuente: Travel Advisors

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