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Entrevista con el chef

FERMÍ PUIG

By @veracatano

¿Cómo fueron sus inicios en la cocina? ¿Qué cree que espera el viajero gastronómico?
Mi madre y mi abuela eran amas de casa que co- Yo creo que hay dos tipos de estos viajeros. Por
cinaban con mucha calidad y me gustaba que me un lado están los que viajan a ciertos países como
enseñaran. Yo era un foodie antes de que se in- Francia, Italia o México por el aliciente de que saben
ventara el nombre y hacía rutas gastronómicas con que se come bien. Después hay otro turismo gas-
amigos como Juli Soler o Ramon Parellada. Cuan- tronómico, mucho más selecto, que se mueve por
do decidí dejar la universidad pensé: “¿Por qué no el atractivo que tienen algunos cocineros. Este viaje-
dedicarme a la cocina?”. Para ayudarme, mis pa- ro está motivado por conocer unos restaurantes en
dres me llevaron al restaurante de Montse Guillén concreto, pero al mismo tiempo tiene una suerte: se
a través de una amiga de la familia. Una vez allí, ha informado antes de viajar y cuando llega a destino
con la osadía propia de la juventud, le comenté a la puede conocer los productos, visitar mercados, etc.
amiga de mis padres que el vino estaba en malas El viajero gastronómico es tan apasionado como el
condiciones por unas razones muy concretas. Un chef.
señor que estaba unas mesas más allá corroboró
lo que yo había dicho, y me contrataron como maî- “Los viajes han sido fundamentales en
tre director. Aquel señor era Manuel Vázquez Mon-
talbán. Así que yo empecé al revés, mandando. la evolución de mi profesión”.
“Yo era un foodie antes de que se
inventara el nombre y hacía rutas La cocina de vanguardia se ha extendido en la
alta cocina de todo el mundo. ¿Afectará esto
gastronómicas”. a las particularidades gastronómicas de cada
país?
¿Un cocinero nace o se hace? Creo que las élites culinarias de los países occiden-
Se hace, es decir, hay un componente vocacional tales seguirán recibiendo influencias de todo el mun-
que se adquiere, algunos por la vía familiar y aho- do y la vanguardia culinaria perdurará en el tiempo,
ra también por efecto de imitación. Mi generación pero estas técnicas estarán cada vez más al servi-
ha conseguido que la cocina adquiera un prestigio cio de los productos locales. Es decir, la cocina de
social que nunca tuvo. El acceso a mi profesión es vanguardia recogerá el aporte cultural de cada país
muy distinto a cuando Ferran Adrià , Santi Santa- y hará evolucionar su cocina tradicional. Porque si
maria, Carme Ruscalleda o yo mismo empezamos. no el riesgo de que se uniformicen las maneras de
Las generaciones actuales tienen unos referentes, cocinar es demasiado evidente. Los grandes chefs
sus padres no se escandalizan si deciden dedicar- tendrán esto presente, y por sus platos intuiremos
se a la cocina y pueden estudiar en las escuelas de dónde cocinan.
hostelería. El talento en algunos casos es innato,
pero te tiene que pillar trabajando. ¿Cuál ha sido la influencia de sus viajes en su
”El viajero gastronómico es tan Viajar es cultura, la gastronomía es cultura. cocina?
Al no tener ninguna herencia de alta cocina, noso-
apasionado como el chef” ¿Cómo considera que se unen? tros aprendimos viajando. Básicamente en coche
porque teníamos la suerte de ser fronterizos con
A mí solo el enunciado ya me conmueve, porque
esta generación de cocineros ha luchado para que Francia, el país más importante en este sentido. A
Después de más de una década en el hotel Majestic al frente de los fogones del la cocina fuera considerada como parte de la cultu- veces dormíamos en albergues, pero comíamos en
Drolma, Fermí Puig (Granollers, 1959) inauguró el restaurante que lleva su ra. Y lo es. Las facilidades que hoy en día tenemos los mejores restaurantes con los pocos ahorros que
teníamos. Cuando cocinaba con firma en el Drolma
con el transporte, especialmente el low cost, es lo
nombre, donde trabaja en la actualidad. Conocedor de todo lo que rodea al que ha revolucionado todo. Los viajes no solo han del Majestic, mis influencias eran sobre todo france-
mundo de la alta cocina y con una notoria facilidad de expresión, nos cuen- potenciado los intercambios entre las sociedades; sas; ahora en mi restaurante me centro en la cocina
ta que es un apasionado de los viajes y reconoce cuán estrecha es la relación en lo que concierne a mi mundo, han enriquecido tradicional catalana. Eso sí, mi gran pasión es viajar
entre estos y la gastronomía. el conocimiento de otras culturas culinarias y han y siempre aprovecho para conocer algún restaurante

del que me hayan hablado.
sido fundamentales en la evolución de mi profesión.

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